TORTITAS DE BERENJENAS

INGREDIENTES:

1-2 berenjenas s/t

2 cucharadas de albahaca fresca

4 cucharadas de queso rallado

2 cucharadas de piñones

4 cucharadas de aceite

½ diente de ajo

Tomates cereza confitados: 18 tomates cereza

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de aceite

sal

pimienta

hojas de albahaca

Pan de molde

ELABORACION:

 Paso1: Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm., de grueso, salpicarlas de sal y dejarlas en reposo ½ hora para que suelten el jugo amargo. Escurrirlas, ponerlas en una placa de horno engrasada e introducirlas en el horno durante 30 minutos a 220ºC.

Paso2: Mezclar en un bol la albahaca picada, los piñones, el aceite, el queso y el ajo picado y triturar hasta que unan todos los ingredientes. Extender la mezcla anterior sobre las berenjenas asadas e introducir de nuevo la placa en el horno hasta que se gratinen.

Paso3: Pinchar los tomates y confitarlos con el aceite, el azúcar, sal y pimienta, a fuego flojo hasta que se consuma el jugo. Cortar el pan en círculos. Poner cada tortita de berenjena sobre un círculo de pan, y encima de cada una un tomate y una hoja de albahaca.